豚肩ロース肉((大/豚カツ用)2枚(300g))は赤身と脂身の間を包丁の先で2～3cm間隔で切り、筋切りをします。 外側の脂身にも切り込みを入れます。縦半分に切ってから、1.5cm幅に切ります。 バットに下味のサラダ油(大さじ2)・かたくり粉(大さじ2)・紹興酒(または酒 大さじ1)・しょうゆ(小さじ2)のサラダ油(大2 )、かたくり粉(大2)、紹興酒(または酒 大1)、しょうゆ(小2)を混ぜ合わせ、1を入れて手でよくもみ込みます。そのまま約20分間おきます。 ねぎ((白い部分)適量)は4～5cm長さに切り、縦に切り目を入れて芯の部分を外します。 繊維に沿って端からせん切りにし、水にさらしてシャキッとさせ、水けをきります(白髪ねぎ)。 2の表面にかたくり粉(適量)をまんべんなく薄くまぶして余分な粉を払います。 フライパンにサラダ油(適量)を2～3cm深さに入れ、170～180℃に熱します。4を入れ、表面が固まってきたらやや弱火で約4分間揚げます。色づいたものから引き上げ、油をきります。 ※170～180℃は、水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、スーッと細かい泡が出る状態。 小さめのフライパンに黒酢あんの黒砂糖(砂糖大さじ2と2/3でも可 大さじ3)・水(大さじ2)・黒酢(または米酢 大さじ2)・紹興酒(または酒 大さじ1)・しょうゆ(大さじ1)・ごま油(小さじ1)の黒砂糖 大3(砂糖大2と2/3でも可)、水(大2)、黒酢(または米酢 大2)、紹興酒(または酒 大1)、しょうゆ(大1)、ごま油(小1)を入れ、中火で混ぜながら熱し、少しとろみがついたら火を止めます。 木べらを動かしたとき、底が見えるくらいになればよい。 を加え、手早く全体にからめます。再び中火にかけ、肉の表面につやが出たら、火を止めます。 器に盛り、3の白髪ねぎと香菜(シャンツァイ)の葉(少々)をのせます。 酢豚
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