牛肉(5cm厚さ)150gは室温に戻し、焼く直前に全面に塩、コショウ(黒)各適量をふります。マッシュルーム5個は5mm厚さに切ります。 フライパンにサラダ油大さじ1を入れて強火でしっかりと熱し、①の肉を盛りつけで上になる面を下に入れて、そのまま動かさずに1分ほど焼きます。 しっかりと焼き色がついたら返し、さらに1分焼きます。 ②の全面に焼き色がついたら、弱火にしてバター(食塩不使用)大さじ1を加え、熱いバターをかけながら、5分ほど焼いてゆっくりと火をとおします。 途中、肉の向きを変え、まんべんなく火が入るようにします。金串を10秒ほど刺して唇の下に当て、ほんのり温かいくらいが焼き上がりの目安。 ③の肉を取り出してアルミ箔で包み、5分ほど(焼き時間と同じくらい)おいて肉汁を落ち着かせます。 ④のあいたフライパンに①のマッシュルームを入れ、軽く塩をふって炒めます。 油が回ったら、フライパンに直接当たる部分にニンニク(みじん切り)小さじ1を入れて炒め、全体に混ぜ合わせます。 パセリ(みじん切り)適量と、④の包んだ肉から出た肉汁を加えます。 ④の肉を半分に切って器に盛り、⑤を盛り合わせます。下記のベアルネーズソースをかけ、好みのサラダ野菜(クレソン、サニーレタスやエディブルフラワーなど) 適量などをのせます。 ベアルネーズソース ボウルに卵黄(3個)を入れてAの白ワインビネガー(または酢)、水(各大さじ3)・塩(3つまみ)・コショウ(白 適量)を加え、よく泡立てます。 フライパンの底にペーパータオルを敷いて湯を沸かし、1を湯せんにかけてボウルを回しながら、とろりとするまで泡立てます。リボン状の線が描けるくらいが目安。 湯せんから外し、熱い溶かしバター(食塩不使用)大さじ3強をゆっくりと糸をたらすように少しずつ加えて混ぜます。 Bのピクルス、タマネギ、パセリ(各みじん切り 各大さじ1)を加えて全体を混ぜ合わせます。 POINT 常温におき、その日のうちに使います。 牛フィレ肉とマッシュルームのベアルネーズソース
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